Bénin | Valorisation du ‘’made in Benin’’ et sécurité alimentaire : La problématique de la conservation de la saucisse locale objet d’une thèse

Une thèse de doctorat a été récemment soutenue au laboratoire d’écologie appliquée de la faculté des sciences agronomiques (Fsa) de l’université d’Abomey-Calavi devant un jury international. Elle a porté sur le thème : « Production de saucisses de poulet au Bénin : itinéraires techniques, suivi de qualités et essai de bio conservation par l’utilisation des huiles essentielles de plantes locales ».

Les saucisses font partie des produits carnés transformés les plus courants au monde et au Bénin. Ils ont une activité de l’eau et une charge microbienne très élevées, ce qui entraine leur courte durée de conservation. Mauricette Gbaguidi a mené une enquête sur l’analyse des pratiques de fabrication, de conservation et de la qualité des différentes saucisses (fraiches, sèches, fermentées, fumées, cuites) commercialisées au Bénin. Cette étude de terrain a été effectuée durant trois (03) ans dans des localités comme Cotonou, Abomey-Calavi, Porto-Novo, Dangbo, Comé, Lokossa, Zakpota, Dassa-Zoumè, Parakou, Savalou, Abomey et Natitingou, où la saucisse locale est souvent disponible. Les résultats ont révélé une forte consommation de la saucisse cuite à pâte fine poulet (70%). Une consommation moins élevée est notée dans la région septentrionale (39,16%) à cause des tabous religieux et des répercussions sur la santé.

Selon Mauricette Gbaguidi, au Bénin, en moyenne 281 tonnes de saucisse sont fabriquées par mois, ce qui suscite son importation. Mais durant le parcours des pays importateurs vers les grossistes, puis vers les chambres froides, on note une rupture de la chaine de froid. Ceci entraine la modification microbienne et affecte la qualité des saucisses.

L’activité des huiles essentielles s’est révélée efficace

Pour corriger cet état de chose aux dires du désormais Docteur de l’UAC en microbiologie et technologie alimentaire, l’essor de la chimie a permis l’apparition et l’application des substances chimiques utilisées comme des conservateurs alimentaires synthétiques mais qui ont des effets toxiques sur la santé.  Parallèlement, il y a des plantes aromatiques qui permettent de bien conserver les saucisses. D’où l’utilisation des huiles essentielles comme une alternative crédible.

Dans sa présentation, l’impétrante a indiqué que la caractérisation des technologies de fabrication de la saucisse locale a été faite et les conditions optimales de fabrication et de bio-conservation de ces saucisses ont été identifiées. L’activité des huiles essentielles de Pimenta racemosa, de Cymbopogon citratus et d’Allium sativum a été testée sur la souche de Aspergillus niger isolée de la saucisse locale par la méthode d’adjonction.

Le test montre que la technologie de fabrication de la saucisse cuite par cuisson dans l’eau est adaptée. Les qualités physicochimiques et microbiologiques des saucisses locales Mori’fresh et importées Minuano a été plus appréciée. La température et le temps de cuisson ainsi que la dose de phosphate nécessaire pour la fabrication d’une saucisse de qualité ont été respectivement de 80,5°C, de 12 minutes et de 3g/kg avec un taux désirabilité de 60,1%.

Les enquêtes de Mauricette Gbaguidi ont également permis de montrer une corrélation positive remarquable entre la température, le temps et la dose de phosphate. « Nous avons décidé de travailler sur ce thème parce que nous avons trouvé nécessaire de faire des investigations dans ce domaine afin de pouvoir mieux améliorer les technologies de production et de conservation des saucisses commercialisées au Bénin. De façon spécifique, il s’est agi d’analyser les pratiques de fabrication, de conservation. Lors de nos investigations, nous avons constaté que la saucisse pour la plupart du temps est conservée à basse température. Nous avons décidé de travailler avec les huiles essentielles qui nous ont permis de conserver la saucisse hors de la chaine de froid, c’est-à-dire à température ambiante », a déclaré Mauricette Gbaguidi à l’issue de son examen.

Rappelons que le jury de cette soutenance de thèse était composé des professeurs Lamine Saïd Baba-Moussa, Guy Apollinaire Mensah, Daniel Chougourou, Gnimabou René Dègnon du Bénin et Yaovi Basile Ameyapoh, Emile Sabiba Amouzoun du Togo.